Szopska sałatka, tarator, gjuwecz, ... 13 bułgarskich dań z tradycją
Szopska sałatka, tarator, gjuwecz, ... 13 bułgarskich dań z tradycją

Szopska sałatka, tarator, gjuwecz, ...  13 bułgarskich dań z tradycją

1. Szopska sałatka

Składniki:

4 duże pomidory

1 ogórek sałatkowy

2 papryki

1 średnia cebula

4 łyżki oliwy extra virgin

1 łyżka octu winnego

200 g owczego sera ( lub sera feta – ser biały solankowy)

natka pietruszki

sól, opcjonalnie świeżo zmielony pieprz

Pomidory i ogórek pokroić na dość duże kawałki. Dodać papryki pokrojone w cienkie plasterki i drobno posiekaną cebulę. Posolić, wymieszać i skropić olejem połączonym z octem. Posypać startym serem i posiekaną natką pietruszki.

 

2. Tarator

Chłodnik bułgarski

Składniki:

500 ml jogurtu naturalnego

pół szklanki przegotowanej wody

ogórek sałatkowy

2 ząbki czosnku

2 łyżki oleju (najlepszy byłby orzechowy)

pęczek koperku

garść orzechów włoskich

sól

Jogurt rozmieszać dokładnie z woda. Ogórek obrać, pokroić w kostkę i dodać do jogurtu. Czosnek rozetrzeć z solą i olejem, koperek drobno posiekać i wszystko połączyć z jogurtem. Dodać drobno posiekane orzechy włoskie, schłodzić w lodówce.

 

3. Bob czorba

Zupa fasolowa

Składniki:

✔ 200 g białej fasoli

✔ 2 marchewki

✔ 2 cebule

✔ pół selera

✔ 3 łyżki oleju

✔ łyżka koncentratu pomidorowego

✔ łyżka mielonej słodkiej papryki

✔ łyżka mąki

✔ dżodżen (rodzaj bułgarskiej mięty – mięta kędzierzawa)*

✔ sól

Fasolę wypłukać i moczyć w wodzie przez całą noc. Następnego dnia odcedzić, zalać 7-8 szklankami wody i doprowadzić do wrzenia, dodać pokrojone w kostkę marchewkę i seler. Gdy fasola zmięknie przygotować zasmażkę. Drobno pokrojone cebule dusić w oleju, aż zrobią się szkliste. Dosypać mąkę i podsmażyć na złoty kolor. Do mąki z cebulą dodać koncentrat pomidorowy i mieloną słodką paprykę. Następnie zasmażkę rozcieńczyć odrobiną wywaru z fasoli i całość dodać do zupy, posolić i gotować jeszcze kilka minut. Podawać posypaną drobno posiekanym dżodżenem. Bułgarzy do bob czorby podają pieczywo oraz małe ostre papryczki, które pogryzają, aby zaostrzyć smak potrawy.

* Popularna bob czorba swój oryginalny smak zawdzięcza zastosowaniu przyprawy o nazwie dżodżen, u nas zwanej miętą kędzierzawą. Pobudza apetyt, reguluje prace żołądka i odświeża oddech. To doskonały dodatek do zimowych, ciężkostrawnych potraw, z dodatkiem fasoli i kapusty.

 

4. Leszta czorba

Zupa z soczewicy

Składniki:

✔ 200 g soczewicy

✔ 2 marchewki

✔ 2 cebule

✔ 2 pomidory

✔ 2 ząbki czosnku

✔ 2 łyżki oliwy

✔ czubryca – cząber*

✔ sól, pieprz

✔ natka pietruszki

Marchewkę obrać, umyć i pokroić w plasterki. Cebule oczyścić i pokroić w kostkę. Pomidory obrać ze skórki i również pokroić. Soczewicę przepłukać i gotować 15 minut w dwóch litrach wody. Dodać podsmażone cebule, marchew, pomidory oraz posiekane ząbki czosnku. Gotować jeszcze 20 minut. Pod koniec doprawić czubrycą, solą i pieprzem. Posypać natką pietruszki, podawać z chlebem.

* Czubryca ma mocny zapach i gorzko-cierpki smak. Uzyskuje się ją z cząbru górskiego uprawianego w rejonie Morza Śródziemnego i na Bliskim Wschodzie. Bułgarzy dodają ją głownie do ciężkostrawnych potraw, takich jak fasola, soczewica, dania z baraniny i jagnięciny oraz do zup. Od dawna używana była też jako lekarstwo m.in. przy problemach trawiennych. W Polsce można ja zastąpić świeżym lub suszonym cząbrem ogrodowym. Wysuszona czubryca posiada znacznie mocniejszy aromat niż świeża. Liście tej rośliny są podstawowym składnikiem bułgarskiej mieszanki szarena soł (kolorowa sól) – jest to rodzaj ziołowego pieprzu.

 

5. Gjuwecz

Składniki:

✔ 600 g mięsa (cielęciny, wieprzowiny lub jagnięciny)

✔ 200 g strączków zielonej fasolki

✔ 2 papryki, czerwona i pomarańczowa

✔ 1 marchewka

✔ 2 duże pomidory

✔ 1 bakłażan

✔ 2 cebule

✔ 2 ząbki czosnku

✔ 4 łyżki oleju

✔ łyżeczka mielonego kminku

✔ sól

✔ pieprz świeżo zmielony

✔ słodka mielona papryka

✔ 500 ml wywaru z ugotowanego mięsa

✔ natka pietruszki

Mięso pokroić w kostkę i krótko podsmażyć na oleju, następnie zalać woda i gotować.Bakłażan pokroić w plastry, posolić i zostawić na 30 minut, następnie zlać sok, żeby usunąć typową dla niego gorycz. Warzywa obrać, pokroić i udusić w głębokim naczyniu. Należy zwrócić uwagę na kolejność dodawania warzyw. W pierwszej kolejności wrzucić pokrojoną marchewkę, cebulę i paprykę. Potem dodać fasolkę, czosnek, a na koniec bakłażan i obrane ze skórki pomidory. Duszone warzywa zalać bulionem z ugotowanego mięsa, następnie dodać mięso. Doprawić kminkiem, solą, pieprzem, słodką mieloną papryką. Uzyskaną w ten sposób potrawę zapiekać w piekarniku, tak długo aż zgęstnieje. W Bułgarii używa się do tego glinianych naczyń, zwanych gjuweczeta. Danie można również zapiec w garnku rzymskim lub naczyniu żaroodpornym.

Gulasz przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki.

 

6. Gjuwecz wegański

Składniki:

✔ 1 kg ziemniaków

✔ 2 marchewki

✔ 200 g zielonej fasolki

✔ 1 papryka czerwona

✔ 1 papryka zielona

✔ 1 korzeń pietruszki

✔ 1 bakłażan

✔ 200 g okry

✔ 3-4 średnie pomidory

✔ 2 cebule

✔ 2 ząbki czosnku

✔ 6 łyżek oleju

✔ 5 liści laurowych

✔ czubryca - cząber

✔ sól

✔ pieprz świeżo zmielony

✔ słodka mielona papryka

✔ 800 ml wody

✔ natka pietruszki

Bakłażan pokroić w plastry, posolić i zostawić na 30 minut, następnie zlać sok, żeby usunąć typową dla niego gorycz. Warzywa obrać, pokroić i udusić w głębokim naczyniu zalewając wodą. Należy zwrócić uwagę na kolejność dodawania warzyw. W pierwszej kolejności wrzucić pokrojoną marchew, cebule i paprykę. Potem dodać fasolkę, czosnek, liście laurowe a na koniec bakłażan i obrane ze skórki pomidory. Doprawić solą, pieprzem, słodką mieloną papryką i czubrycą. Uzyskaną w ten sposób potrawę zapiekać w piekarniku, tak długo aż zgęstnieje. W Bułgarii używa się do tego glinianych naczyń, zwanych gjuweczeta. Danie można również zapiec w garnku rzymskim lub w naczyniu żaroodpornym.

Gulasz przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki.

 

7. Kebapczeta

Kiełbaski z rusztu

Składniki:

✔ 1kg mielonego mięsa (może być wieprzowe lub cielęcina z jagnięciną)

✔ 2 cebule

✔ 2 ząbki czosnku

✔ pół łyżeczki kminu rzymskiego mielonego

✔ sól

✔ łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu, lub pół łyżeczki ostrej papryki

✔ około szklanki wody

Do mięsa dodać przyprawy i cały czas mieszając dolewać tyle wody ile zostanie wchłonięte. Zostawić mięso na dobę w lodówce. Następnego dnia dodać drobno pokrojona cebulę i czosnek. Wilgotnymi dłońmi formować kebapczeta (powinny mieć podłużny kształt) i piec na rozgrzanym grillu ze wszystkich stron około 6-8 min.

Podawać z sałatką z pomidorów, cebuli i natki pietruszki.

 

8. Musaka s kartofi

Musaka z ziemniakami

Składniki:

✔ 500 g mielonego mięsa

✔ 600 g ziemniaków

✔ pół szklanki oleju

✔ 3 cebule

✔ 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego

✔ 6 pomidorów (świeżych lub z puszki)

✔ łyżka posiekanej natki pietruszki

✔ łyżeczka słodkiej papryki

✔ pół łyżeczki zmielonego pieprzu

✔ sól

 Składniki na sos:

✔ szklanka mleka

✔ łyżka maki

✔ jajko

✔ 2 łyżki startego sera żółtego

W garnku rozgrzać olej i poddusić drobno pokrojone cebule. Dodać koncentrat pomidorowy (rozcieńczony z ¾ szklanki wody), mięso, trzy pomidory obrane ze skórki i pokrojone w drobna kostkę oraz natkę pietruszki. Gotować pod przykryciem 10 minut na małym ogniu. Następnie zdjąć pokrywkę i gotować, aż płyn odparuje i potrawa zgęstnieje. Dorzucić paprykę, pieprz i sól. Cały czas mieszając, wrzucać pokrojone w kostkę ziemniaki. W posmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym ułożyć pozostałe pomidory obrane i pokrojone w plasterki. Na nich rozłożyć wcześniej przygotowaną masę. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 stopni C, aż potrawa się przyrumieni.

Przygotować sos: mąkę lekko podsmażyć na suchej patelni. Do mleka dodać jajko, starty ser żółty oraz mąkę. Składniki dokładnie wymieszać. Tak przygotowanym sosem zalać musakę i piec jeszcze 20-25 minut.

 

9. Kiopołu

Pasta z pieczonych bakłażanów

Składniki:

✔ 5-6 bakłażanów

✔ 3 łyżki oleju

✔ główka czosnku

✔ sól

Bakłażany wstawić na 30 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 220 stopni C. Pozostawić do ostygnięcia, a następnie obrać i pokroić.

Czosnek rozgnieść w moździerzu z solą na gładką masę. Ciągle mieszając, dodawać stopniowo olej, aż do uzyskania gęstej zbliżonej do majonezu, konsystencji. Do czosnku z olejem dodawać po trochu bakłażany, rozgniatając je na miazgę. Można też dodać dwie, trzy łyżki jogurtu, wówczas potrawa zyska bardziej kremową konsystencję i nieco łagodniejszy smak.

 

10. Skumrija sys domati

Makrela z pomidorami

Składniki:

✔ 1 kg świeżej makreli

✔ 2 łyżki soku z cytryny

✔ 5 pomidorów

✔ 1cebula

✔ 3 ząbki czosnku

✔ ¼ szklanki oleju

✔ sól, pieprz

Ryby oczyścić, pokroić w dzwonka, skropić sokiem z cytryny, doprawić solą i pieprzem. Pomidory pokroić w plastry. W wysmarowanym olejem naczyniu do zapiekania ułożyć kawałki ryby i plastry pomidorów, tak żeby nachodziły na siebie. Cebulę i czosnek posiekać, zeszklić na rozgrzanym oleju i polać nimi rybę z pomidorami. Naczynie wstawić do piekarnika, nagrzanego do temperatury 180 stopni C i piec 30-40 minut.

 

11. Tutmanik

Chlebek

Składniki:

✔ 2,5 szklanki mąki

✔ kawałek drożdży wielkości orzecha włoskiego

✔ łyżeczka cukru

✔ pół szklanki mleka

✔ szklanka roztopionego masła

✔ szklanka pokruszonego sera feta

✔ jajko

✔ sól

Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku z dodatkiem cukru. Wyrobić z mąką i odrobiną soli na gładkie, elastyczne ciasto i odstawić do wyrośnięcia. Ponownie wyrobić, często zanurzając dłonie w roztopionym maśle. Ciasto podzielić na pięć części i rozwałkować na pięć cienkich placków.

Ser wymieszać z jajkiem. Farsz rozsmarować na plackach, a następnie zrolować i pokroić na plastry grubości 5 cm. Kawałki odwrócić tak, aby widoczny był farsz i ułożyć jeden obok drugiego w okrągłej wysmarowanej masłem formie. Polać resztą masła i piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 stopni C na złoty kolor.

 

12. Banica

Składniki:

✔ 500 g maki

✔ 2 łyżki oleju

✔ łyżeczka octu lub łyżka soku z cytryny

✔ sól

✔ 400 g bryndzy

✔ 4 jajka

✔ szklanka mleka

✔ 150 g masła

Z mąki, ośmiu łyżek letniej wody, octu (lub soku z cytryny) i soli wyrobić gładkie, dość twarde ciasto. Podzielić je na cztery bułeczki, posmarować olejem i odstawić na 30 minut w ciepłe miejsce. Ser rozkruszyć i połączyć z jajkami i mlekiem. Przygotować okrągłą formę, posmarować ją masłem. Resztę masła stopić. Pierwszą bułeczkę rozwałkować bardzo cienko i rozciągnąć, aby ciasto było prawie przezroczyste. Nałożyć jedną czwartą farszu i zrolować. Ułożyć w formie, zaczynając od środka, w kształt przypominający ślimaka. Rozwałkować kolejna bułeczkę i postąpić jak za pierwszym razem. Zrolowane ciast z farszem dokleić do końca poprzedniego kawałka. Postępować tak, aż do wyczerpania składników. Powstały strudel polać roztopionym masłem i piec 40 minut w dobrze nagrzanym piekarniku. Można jeść na ciepło lub na zimno.

 

13. Kozunak

Tradycyjne ciasto pieczone w bułgarskich domach na Wielkanoc

Składniki:

✔ 1 kg mąki

✔ 4-5 jajek

✔ półtorej szklanki mleka

✔ 250 g cukru

✔ 250 g masła

✔ pół łyżeczki soli

✔ skórka otarta z jednej cytryny

✔ 2 łyżki rodzynek

✔ 50 g drożdży

✔ jajko do posmarowania

✔ kilkanaście migdałów do dekoracji ciasta

 Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową.

Do naczynia przesiać mąkę. Jajka wymieszać z mlekiem, cukrem i solą. Połączyć mąkę z masą jajeczną, dodać drożdże rozpuszczone w ciepłej wodzie z odrobiną cukru. Ciasto wyrabiać do uzyskania gładkiej masy. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Gdy wyrośnie wyrobić ponownie, dodać skórkę z cytryny i rodzynki. Kiedy ciasto podwoi swoją objętość wyjąć, podzielić na trzy lub cztery części, uformować wałeczki i spleść, jak chałkę. Ułożyć na blaszce wysmarowanej masłem i zostawić do ponownego wyrośnięcia. Napuszony kozunak posmarować z wierzchu roztrzepanym jajkiem połączonym z jedną łyżką mleka i udekorować obranymi ze skórki migdałami. Piec w temperaturze 180 stopni C, aż będzie rumiany. 

 

Źródła:

Lipov B.:  Bługaria na talerzu. Warszawa; Świat Książki 2009

Kuchnia bułgarska. Red. Aneta Dąbrowska. Kraków: New Media Concept sp.

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy od home.pl