1. Szopska sałatka
Składniki:
✔ 4 duże pomidory
✔ 1 ogórek sałatkowy
✔ 2 papryki
✔ 1 średnia cebula
✔ 4 łyżki oliwy extra virgin
✔ 1 łyżka octu winnego
✔ 200 g owczego sera ( lub sera feta – ser biały solankowy)
✔ natka pietruszki
✔ sól, opcjonalnie świeżo zmielony pieprz
Pomidory i ogórek pokroić na dość duże kawałki. Dodać papryki pokrojone w cienkie plasterki i drobno posiekaną cebulę. Posolić, wymieszać i skropić olejem połączonym z octem. Posypać startym serem i posiekaną natką pietruszki.
2. Tarator
Chłodnik bułgarski
Składniki:
✔ 500 ml jogurtu naturalnego
✔ pół szklanki przegotowanej wody
✔ ogórek sałatkowy
✔ 2 ząbki czosnku
✔ 2 łyżki oleju (najlepszy byłby orzechowy)
✔ pęczek koperku
✔ garść orzechów włoskich
✔ sól
Jogurt rozmieszać dokładnie z woda. Ogórek obrać, pokroić w kostkę i dodać do jogurtu. Czosnek rozetrzeć z solą i olejem, koperek drobno posiekać i wszystko połączyć z jogurtem. Dodać drobno posiekane orzechy włoskie, schłodzić w lodówce.
3. Bob czorba
Zupa fasolowa
Składniki:
✔ 200 g białej fasoli
✔ 2 marchewki
✔ 2 cebule
✔ pół selera
✔ 3 łyżki oleju
✔ łyżka koncentratu pomidorowego
✔ łyżka mielonej słodkiej papryki
✔ łyżka mąki
✔ dżodżen (rodzaj bułgarskiej mięty – mięta kędzierzawa)*
✔ sól
Fasolę wypłukać i moczyć w wodzie przez całą noc. Następnego dnia odcedzić, zalać 7-8 szklankami wody i doprowadzić do wrzenia, dodać pokrojone w kostkę marchewkę i seler. Gdy fasola zmięknie przygotować zasmażkę. Drobno pokrojone cebule dusić w oleju, aż zrobią się szkliste. Dosypać mąkę i podsmażyć na złoty kolor. Do mąki z cebulą dodać koncentrat pomidorowy i mieloną słodką paprykę. Następnie zasmażkę rozcieńczyć odrobiną wywaru z fasoli i całość dodać do zupy, posolić i gotować jeszcze kilka minut. Podawać posypaną drobno posiekanym dżodżenem. Bułgarzy do bob czorby podają pieczywo oraz małe ostre papryczki, które pogryzają, aby zaostrzyć smak potrawy.
* Popularna bob czorba swój oryginalny smak zawdzięcza zastosowaniu przyprawy o nazwie dżodżen, u nas zwanej miętą kędzierzawą. Pobudza apetyt, reguluje prace żołądka i odświeża oddech. To doskonały dodatek do zimowych, ciężkostrawnych potraw, z dodatkiem fasoli i kapusty.
4. Leszta czorba
Zupa z soczewicy
Składniki:
✔ 200 g soczewicy
✔ 2 marchewki
✔ 2 cebule
✔ 2 pomidory
✔ 2 ząbki czosnku
✔ 2 łyżki oliwy
✔ czubryca – cząber*
✔ sól, pieprz
✔ natka pietruszki
Marchewkę obrać, umyć i pokroić w plasterki. Cebule oczyścić i pokroić w kostkę. Pomidory obrać ze skórki i również pokroić. Soczewicę przepłukać i gotować 15 minut w dwóch litrach wody. Dodać podsmażone cebule, marchew, pomidory oraz posiekane ząbki czosnku. Gotować jeszcze 20 minut. Pod koniec doprawić czubrycą, solą i pieprzem. Posypać natką pietruszki, podawać z chlebem.
* Czubryca ma mocny zapach i gorzko-cierpki smak. Uzyskuje się ją z cząbru górskiego uprawianego w rejonie Morza Śródziemnego i na Bliskim Wschodzie. Bułgarzy dodają ją głownie do ciężkostrawnych potraw, takich jak fasola, soczewica, dania z baraniny i jagnięciny oraz do zup. Od dawna używana była też jako lekarstwo m.in. przy problemach trawiennych. W Polsce można ja zastąpić świeżym lub suszonym cząbrem ogrodowym. Wysuszona czubryca posiada znacznie mocniejszy aromat niż świeża. Liście tej rośliny są podstawowym składnikiem bułgarskiej mieszanki szarena soł (kolorowa sól) – jest to rodzaj ziołowego pieprzu.
5. Gjuwecz
Składniki:
✔ 600 g mięsa (cielęciny, wieprzowiny lub jagnięciny)
✔ 200 g strączków zielonej fasolki
✔ 2 papryki, czerwona i pomarańczowa
✔ 1 marchewka
✔ 2 duże pomidory
✔ 1 bakłażan
✔ 2 cebule
✔ 2 ząbki czosnku
✔ 4 łyżki oleju
✔ łyżeczka mielonego kminku
✔ sól
✔ pieprz świeżo zmielony
✔ słodka mielona papryka
✔ 500 ml wywaru z ugotowanego mięsa
✔ natka pietruszki
Mięso pokroić w kostkę i krótko podsmażyć na oleju, następnie zalać woda i gotować.Bakłażan pokroić w plastry, posolić i zostawić na 30 minut, następnie zlać sok, żeby usunąć typową dla niego gorycz. Warzywa obrać, pokroić i udusić w głębokim naczyniu. Należy zwrócić uwagę na kolejność dodawania warzyw. W pierwszej kolejności wrzucić pokrojoną marchewkę, cebulę i paprykę. Potem dodać fasolkę, czosnek, a na koniec bakłażan i obrane ze skórki pomidory. Duszone warzywa zalać bulionem z ugotowanego mięsa, następnie dodać mięso. Doprawić kminkiem, solą, pieprzem, słodką mieloną papryką. Uzyskaną w ten sposób potrawę zapiekać w piekarniku, tak długo aż zgęstnieje. W Bułgarii używa się do tego glinianych naczyń, zwanych gjuweczeta. Danie można również zapiec w garnku rzymskim lub naczyniu żaroodpornym.
Gulasz przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki.
6. Gjuwecz wegański
Składniki:
✔ 1 kg ziemniaków
✔ 2 marchewki
✔ 200 g zielonej fasolki
✔ 1 papryka czerwona
✔ 1 papryka zielona
✔ 1 korzeń pietruszki
✔ 1 bakłażan
✔ 200 g okry
✔ 3-4 średnie pomidory
✔ 2 cebule
✔ 2 ząbki czosnku
✔ 6 łyżek oleju
✔ 5 liści laurowych
✔ czubryca - cząber
✔ sól
✔ pieprz świeżo zmielony
✔ słodka mielona papryka
✔ 800 ml wody
✔ natka pietruszki
Bakłażan pokroić w plastry, posolić i zostawić na 30 minut, następnie zlać sok, żeby usunąć typową dla niego gorycz. Warzywa obrać, pokroić i udusić w głębokim naczyniu zalewając wodą. Należy zwrócić uwagę na kolejność dodawania warzyw. W pierwszej kolejności wrzucić pokrojoną marchew, cebule i paprykę. Potem dodać fasolkę, czosnek, liście laurowe a na koniec bakłażan i obrane ze skórki pomidory. Doprawić solą, pieprzem, słodką mieloną papryką i czubrycą. Uzyskaną w ten sposób potrawę zapiekać w piekarniku, tak długo aż zgęstnieje. W Bułgarii używa się do tego glinianych naczyń, zwanych gjuweczeta. Danie można również zapiec w garnku rzymskim lub w naczyniu żaroodpornym.
Gulasz przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki.
7. Kebapczeta
Kiełbaski z rusztu
Składniki:
✔ 1kg mielonego mięsa (może być wieprzowe lub cielęcina z jagnięciną)
✔ 2 cebule
✔ 2 ząbki czosnku
✔ pół łyżeczki kminu rzymskiego mielonego
✔ sól
✔ łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu, lub pół łyżeczki ostrej papryki
✔ około szklanki wody
Do mięsa dodać przyprawy i cały czas mieszając dolewać tyle wody ile zostanie wchłonięte. Zostawić mięso na dobę w lodówce. Następnego dnia dodać drobno pokrojona cebulę i czosnek. Wilgotnymi dłońmi formować kebapczeta (powinny mieć podłużny kształt) i piec na rozgrzanym grillu ze wszystkich stron około 6-8 min.
Podawać z sałatką z pomidorów, cebuli i natki pietruszki.
8. Musaka s kartofi
Musaka z ziemniakami
Składniki:
✔ 500 g mielonego mięsa
✔ 600 g ziemniaków
✔ pół szklanki oleju
✔ 3 cebule
✔ 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
✔ 6 pomidorów (świeżych lub z puszki)
✔ łyżka posiekanej natki pietruszki
✔ łyżeczka słodkiej papryki
✔ pół łyżeczki zmielonego pieprzu
✔ sól
Składniki na sos:
✔ szklanka mleka
✔ łyżka maki
✔ jajko
✔ 2 łyżki startego sera żółtego
W garnku rozgrzać olej i poddusić drobno pokrojone cebule. Dodać koncentrat pomidorowy (rozcieńczony z ¾ szklanki wody), mięso, trzy pomidory obrane ze skórki i pokrojone w drobna kostkę oraz natkę pietruszki. Gotować pod przykryciem 10 minut na małym ogniu. Następnie zdjąć pokrywkę i gotować, aż płyn odparuje i potrawa zgęstnieje. Dorzucić paprykę, pieprz i sól. Cały czas mieszając, wrzucać pokrojone w kostkę ziemniaki. W posmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym ułożyć pozostałe pomidory obrane i pokrojone w plasterki. Na nich rozłożyć wcześniej przygotowaną masę. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 stopni C, aż potrawa się przyrumieni.
Przygotować sos: mąkę lekko podsmażyć na suchej patelni. Do mleka dodać jajko, starty ser żółty oraz mąkę. Składniki dokładnie wymieszać. Tak przygotowanym sosem zalać musakę i piec jeszcze 20-25 minut.
9. Kiopołu
Pasta z pieczonych bakłażanów
Składniki:
✔ 5-6 bakłażanów
✔ 3 łyżki oleju
✔ mała główka czosnku
✔ sól
Bakłażany wstawić na 30 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 220 stopni C. Pozostawić do ostygnięcia, a następnie obrać i pokroić.
Czosnek rozgnieść w moździerzu z solą na gładką masę. Ciągle mieszając, dodawać stopniowo olej, aż do uzyskania gęstej zbliżonej do majonezu, konsystencji. Do czosnku z olejem dodawać po trochu bakłażany, rozgniatając je na miazgę. Można też dodać dwie, trzy łyżki jogurtu, wówczas potrawa zyska bardziej kremową konsystencję i nieco łagodniejszy smak.
10. Skumrija sys domati
Makrela z pomidorami
Składniki:
✔ 1 kg świeżej makreli
✔ 2 łyżki soku z cytryny
✔ 5 pomidorów
✔ 1cebula
✔ 3 ząbki czosnku
✔ ¼ szklanki oleju
✔ sól, pieprz
Ryby oczyścić, pokroić w dzwonka, skropić sokiem z cytryny, doprawić solą i pieprzem. Pomidory pokroić w plastry. W wysmarowanym olejem naczyniu do zapiekania ułożyć kawałki ryby i plastry pomidorów, tak żeby nachodziły na siebie. Cebulę i czosnek posiekać, zeszklić na rozgrzanym oleju i polać nimi rybę z pomidorami. Naczynie wstawić do piekarnika, nagrzanego do temperatury 180 stopni C i piec 30-40 minut.
11. Tutmanik
Chlebek
Składniki:
✔ 2,5 szklanki mąki
✔ kawałek drożdży wielkości orzecha włoskiego
✔ łyżeczka cukru
✔ pół szklanki mleka
✔ szklanka roztopionego masła
✔ szklanka pokruszonego sera feta
✔ jajko
✔ sól
Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku z dodatkiem cukru. Wyrobić z mąką i odrobiną soli na gładkie, elastyczne ciasto i odstawić do wyrośnięcia. Ponownie wyrobić, często zanurzając dłonie w roztopionym maśle. Ciasto podzielić na pięć części i rozwałkować na pięć cienkich placków.
Ser wymieszać z jajkiem. Farsz rozsmarować na plackach, a następnie zrolować i pokroić na plastry grubości 5 cm. Kawałki odwrócić tak, aby widoczny był farsz i ułożyć jeden obok drugiego w okrągłej wysmarowanej masłem formie. Polać resztą masła i piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 stopni C na złoty kolor.
12. Banica
Składniki:
✔ 500 g maki
✔ 2 łyżki oleju
✔ łyżeczka octu lub łyżka soku z cytryny
✔ sól
✔ 400 g bryndzy
✔ 4 jajka
✔ szklanka mleka
✔ 150 g masła
Z mąki, ośmiu łyżek letniej wody, octu (lub soku z cytryny) i soli wyrobić gładkie, dość twarde ciasto. Podzielić je na cztery bułeczki, posmarować olejem i odstawić na 30 minut w ciepłe miejsce. Ser rozkruszyć i połączyć z jajkami i mlekiem. Przygotować okrągłą formę, posmarować ją masłem. Resztę masła stopić. Pierwszą bułeczkę rozwałkować bardzo cienko i rozciągnąć, aby ciasto było prawie przezroczyste. Nałożyć jedną czwartą farszu i zrolować. Ułożyć w formie, zaczynając od środka, w kształt przypominający ślimaka. Rozwałkować kolejna bułeczkę i postąpić jak za pierwszym razem. Zrolowane ciast z farszem dokleić do końca poprzedniego kawałka. Postępować tak, aż do wyczerpania składników. Powstały strudel polać roztopionym masłem i piec 40 minut w dobrze nagrzanym piekarniku. Można jeść na ciepło lub na zimno.
13. Kozunak
Tradycyjne ciasto pieczone w bułgarskich domach na Wielkanoc
Składniki:
✔ 1 kg mąki
✔ 4-5 jajek
✔ półtorej szklanki mleka
✔ 250 g cukru
✔ 250 g masła
✔ pół łyżeczki soli
✔ skórka otarta z jednej cytryny
✔ 2 łyżki rodzynek
✔ 50 g drożdży
✔ jajko do posmarowania
✔ kilkanaście migdałów do dekoracji ciasta
Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową.
Do naczynia przesiać mąkę. Jajka wymieszać z mlekiem, cukrem i solą. Połączyć mąkę z masą jajeczną, dodać drożdże rozpuszczone w ciepłej wodzie z odrobiną cukru. Ciasto wyrabiać do uzyskania gładkiej masy. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Gdy wyrośnie wyrobić ponownie, dodać skórkę z cytryny i rodzynki. Kiedy ciasto podwoi swoją objętość wyjąć, podzielić na trzy lub cztery części, uformować wałeczki i spleść, jak chałkę. Ułożyć na blaszce wysmarowanej masłem i zostawić do ponownego wyrośnięcia. Napuszony kozunak posmarować z wierzchu roztrzepanym jajkiem połączonym z jedną łyżką mleka i udekorować obranymi ze skórki migdałami. Piec w temperaturze 180 stopni C, aż będzie rumiany.
Źródła:
Lipov B.: Bługaria na talerzu. Warszawa; Świat Książki 2009
Kuchnia bułgarska. Red. Aneta Dąbrowska. Kraków: New Media Concept sp.